על כוס הקפה המושלמת אי אפשר להתפשר. חובבי קפה ברחבי העולם כבר יודעים ששילוב קפדני בין טמפרטורת המים, זמן הבישול וגודל הטחינה יקבע את הטעם ו'הגוף' של הקפה. הבנת ההשפעה של משתנים אלו מאפשרת לנצל את מלוא הפוטנציאל של מיצוי פולי הקפה, להכנת כוס הקפה בטעמים ובארומה הרצויים.
הארומה, הטעם והאיכות הכללית של הקפה מושפעים מאוד מטמפרטורת המים, זמן החליטה וגודל הטחינה של פולי הקפה. שלושת המשתנים הללו יקבעו את טעמו של הקפה, ויעילות המיצוי של הפולים. כל גורם משפיע באופן אחר על מיצוי הטעמים. השגת מיצוי מאוזן כרוכה במיצוי תרכובות רצויות תוך מזעור מיצוי של תרכובות לא רצויות. פנינו לחברת
+CREAMA, מחלוצות תחום האספרסו האיכותי בישראל, שהסבירה לנו כיצד השילוב המשולש הזה משפיע על חוויית שתיית הקפה ( למידע נוסף >>> ).
טמפרטורה: כדי להגיע למיצוי מיטבי של פולי הקפה, טמפרטורת המים צריכה להיות בטווח שבין 90°C (195°F עד 205°F). טמפרטורות גבוהות יותר יגרמו למיצוי יתר שישחררו מפולי הקפה שמנים ותרכובות, והתוצאה תהיה, קפה מר ולא נעים . מצד שני, טמפרטורות מים נמוכות לא ימצו את החליטה עד תום והקפה יהיה בהיר וחמצמץ. מציאת נקודת הטמפרטורה הנכונה תאזן את תהליך המיצוי ותוציא את הטעמים והמרקם הרצויים.
טמפרטורה יציבה לאורך תהליך החליטה: טמפרטורת החליטה צריכה להיות יציבה לאורך כל התהליך. יציבות הטמפרטורה היא המפתח לשמירה על איכות. תנודות חום משפיעות על מיצוי הפולים. שימוש בציוד חליטה מבוקר טמפרטורה או חימום מראש של מכשיר החליטה ישמור על טמפרטורה יציבה.
שיטת חליטה: שיטות חליטה שונות דורשות הגדרת טמפרטורה, הגדרת זמן והגדרת טחינה ספציפיים. לדוגמה, שיטות מזיגה כמו Chemex או V60 מצריכה טמפרטורה מעט נמוכה יותר וזמן חליטה ארוך יותר בהשוואה למכונות אספרסו. הבנת ההגדרות המומלצות לשיטת החליטה תביא לתוצאות מיטביות.
זמן החליטה: מדובר בפעולת איזון עדינה להשגת מיצוי הטעמים הרצויים. משך תהליך החליטה משפיע ישירות על העוצמה, האיזון והמורכבות של הטעמים שבסופו של דבר מגיעים לכוס הקפה. זמני חליטה ארוכים מדי, יפיקו תמצית קפה חזקה. לעומת זאת, זמני חליטה קצרים ייצרו קפה בטעם חמצמץ. במהלך תהליך החליטה, מים חמים באים במגע עם פולי הקפה הטחונים, ומתחיל תהליך מיצוי של תרכובות שונות כמו סוכרים, חומצות, שמנים ותרכובות ארומטיות. תרכובות אלו משפיעות על הטעם והארומה של הקפה. בדרך כלל, זמן חליטה של כ-4 – 6 דקות נחשב לסטנדרט עבור רוב מכונות הקפה. עם זאת, זה יכול להשתנות בהתאם למכונה הספציפית ולשיטת החליטה הספציפית. מומלץ לעקוב אחר המלצות היצרן ולבצע התאמות על סמך מבחני טעם כדי להגיע לאיזון הטעמים הרצוי של הקפה .
גודל הטחינה: גודל הטחינה יכול להשתנות מטחינה דקה ועד לטחינה גסה. גודל הגרגרים קובע את שטח הפנים של חלקיקי הקפה הבאים במגע עם המים, ומשפיע על קצב המיצוי והטעמים הנוצרים כתוצאה מכך. כאשר פולי הקפה נטחנים לגודל עדין, שטח הפנים המוגדל מאפשר מיצוי מהיר יותר, שמפיק קפה בטעם עז וחזק, שכן כמות גדולה מהתרכובות הרצויות מופקות מהפולים. עם זאת, אם גודל הטחינה עדין מדי, המיצוי יכול להגיע למיצוי יתר שיפיק טעם מר. מצד שני, לגדלי טחינה גסים יש שטח פנים קטן, ותהליך המיצוי איטי יותר, מה שיגרום להפקת טעמים מתונים ופחות דומיננטיים. עם זאת, גודל טחינה גס מדי, עלול שלא להביא למיצוי מספיק, ואז כוס הקפה תהיה חיוורת ולא מזמינה. מציאת גודל הטחינה האופטימלי תלויה בשיטת החליטה, סוג מכונת הקפה וההעדפה האישית. שיטות חליטה שונות, כגון אספרסו, חליטה בטפטוף או מכונת חליטה צרפתית, דורשות גדלי טחינה ספציפיים כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר. מומלץ להתנסות בגדלים שונים של טחינה ולבצע התאמות כדי למצוא את האיזון האידיאלי של הטעמים לשיטת חליטה מסוימת.
איך משפיע שילוב שלושת הגורמים על כוס הקפה?
גוף וחוזק: טמפרטורת מים גבוהה וזמן חליטה ארוך יגרמו למיצוי מכסימלי של תרכובות פולי הקפה, והתוצאה תהיה – קפה חזק עם מרקם מלא. לעומתזאת,טמפרטורותנמוכותוזמניחליטהקצריםמייצריםגוף קל וחוזקמתון.
עקביות ושחזור מיצוי הטעמים:. בהבנתיחסיהגומליןביןהטמפרטורה,זמןחליטהוגודלהטחינה,ניתן לשכפלאתהתוצאותהרצויותביתרקלות.מדידותוטכניקותעקביותחיוניותלהשגתיכולתשחזור.
התאמה אישית:היופישלהקפהטמוןברבגוניותשלווביכולתלהתאיםאת החליטה לטעם האישי. התאמתהטמפרטורה,זמןחליטהוגודלהטחינהמאפשרת להתנסות בפרמטרים הללו וליצורחוויותטעםייחודיות.ניסוייםהםהמפתחלמציאתהשילובהמועדףולמיצוימלואהפוטנציאלשלפוליהקפה.
כפי שראינו, איכותו וטעמו של הקפה מושפעים מגורמים רבים, ביניהם: הטמפרטורה, זמן חליטה וגודל הטחינה. היום כבר ניתן לומר בפה מלא, החידושים שמגיעים עם התפתחות הטכנולוגיה מגיעים גם אל מכונות הקפה עם מבחר אפשרויות הגדרה והשפעה על התהליך עד להכנת כוס הקפה המושלמת.
